HACCP kisokos

Fogalmak

A HACCP: olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. Ezt kissé megbővítve mondhatjuk, hogy a HACCP olyan módszertan és vezérfonal, amely logikai kérdések sorozatán keresztül az adott tevékenységre jellemző összefüggéseknek, egymásra hatásoknak az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős kockázatokat jelentő veszélyeket felméri és már az előállítás folyamatában igyekszik kiküszöbölni. A HACCP rövidítés jelentése: Hazard Analysis Critical Control Point, magyarul Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok.

HACCP terv (elemzés): a HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumentum, amelynek célja, hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében (azaz az adott tevékenységre vonatkozóan) az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyek megfelelő szabályozását.

A CCP (kritikus szabályozási pont): olyan lépés, amelynél szabályozást lehet és kell alkalmazni a lényeges élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez, azaz az a pont, ahol még meg lehet akadályozni a veszély eljutását a fogyasztóhoz. Valamely folyamaton belül olyan döntési hely és helyzet a kritikus pont, ahol a folyamatba még utoljára avatkozhatunk be annak érdekében, hogy egészségkárosodás ne keletkezzen.

Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása lehet. Ebben az értelmezésben veszélyt jelentenek mindazon tényezők, anyagok vagy körülmények, amelyek egészségkárosodást okozhatnak.

Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményeikről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére, hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából mely tényezők jelentősek, és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP tervben. Alapvető feladat a veszély kialakulásához vezető körülmények és ezek következményeinek feltárása.

Felügyelet (monitoring): megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a kritikus pont szabályozás alatt áll-e.

Lépés: Az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása, művelete, vagy szakasza, beleértve a nyersanyagokat, a feldolgozás, kezelés fázisait az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig.

Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Mondhatjuk úgy is, hogy kritikus az olyan mérhető vagy más tulajdonság, amelytől eltérve a termék elfogadhatatlan. Ezt az értéket előre meg kell határozni.

Szabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. Ezek szerint a control nem ellenőrzést jelent, hanem a célkitűzésekben foglaltaknak megfelelő, lehetőleg helyszínen elvégezhető gyors intézkedést is magába foglal.

Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni.

Szabályozás: az az állapot, melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. Ez a meghatározás inkább a szabályozott állapotot jelenti, más szavakkal a célkitűzések betartása a folyamat során.

Eltérés: valamely kritikus határérték elérésének sikertelensége. Eltérés akkor áll fenn, ha az előre meghatározott értékek nem teljesülnek.

Helyesbítő tevékenység: beavatkozás az értékeknek, a folyamatnak az előre meghatározott tartományba történő visszairányítására, esetleg a hibás termék javítására és ismételt bekövetkezésének megakadályozására.

Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP terv elemei hatékonyak és valóban helyesek.

Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, laboratóriumi vagy egyéb vizsgálatok és más értékelések alkalmazása a HACCP tervnek való megfelelés megállapítására, annak deklarálására, hogy a tevékenység a HACCP követelményeinek megfelel.

Folyamatábra: valamely élelmiszer előállításához, készítéséhez, feldolgozásához, kezeléséhez, forgalomba hozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása.

A HACCP rendszer 7 alapelve

1- Veszélyelemzés végzése, azaz a lehetséges veszélyek felsorolása, annak mérlegelés, hogy fenn áll-e károsodást okozó lehetőség.

2- A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása, azaz a folyamatban fel kell ismerni azokat a lépéseket, szakaszokat, eljárási módokat, anyagokat, amelyek szabályozatlansága egészség károsodást jelenthet.

3- A kritikus határérték(ek) megállapítása, ez azt jelenti, hogy lehetőleg konkrétan, de nem okvetlenül számszerűsítve meg kell adni az elfogadhatóság határát.

4- A kritikus szabályozási pontok (CCP) szabályozását felügyelő rendszer felállítása, azaz ütemterv szerinti mérések vagy megfigyelések a kritikus határértékekhez viszonyítva.

5- Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, amelyet akkor kell végezni, amikor a felügyelet jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt, más szóval nem szabályozott, azaz csak ellenőrzött, de a szükséges beavatkozás elmaradt, esetleg eredménytelen volt.

6- Az igazoláshoz szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. Előre tervezni szükséges tehát mindazon módszereket, amelyek a megfelelő felülvizsgálatot lehetővé teszik.

7- Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. Ajánlatos tehát gyűjteni azokat az írásos bizonyítékokat, amelyek révén a folyamat lépéseinek , a kritikus szabályozási pontoknak a szabályozás alatt állása, a helyesbítések megtörténte, a hibás termék elkülönítése visszamenőlegesen is nyomon követhető és bizonyítható.

Élelmiszer-biztonsági fogalomhatározó
Jogszabályok

1. AZ ÉLELMISZERJOGI ÁLTALÁNOS SZABÁLYOK

Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról 2014.06.30-i egységes szerkezet:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/PDF/?uri=CELEX:02002R0178-20140630&from=HU

Útmutató az élelmiszerjog általános szabályait meghatározó 178/2002/EK rendelet 11.,12., 14., 17., 18., 19. és 20. cikkek alkalmazásához:
http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/docs/guidance_rev_8_hu.pdf

2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről:
http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0800046.TV


2. ÉLELMISZER-ELŐÁLLÍTÁSRA, ÉLELMISZER-BIZTONSÁGRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEK

Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0852:20090420:HU:PDF

Útmutató az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezéseinek végrehajtásáról (2012. június 18.):
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_852-2004_hu.pdf

Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 2014.11.17-i egységes szerkezet:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/HTML/?uri=CELEX:02004R0853-20141117&qid=1420976496098&from=HU

Útmutató az állati eredetű élelmiszerek higiéniájáról szóló 853/2004/EK rendelet egyes rendelkezéseinek végrehajtásához (2013. augusztus 7.):
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/guidance_doc_853-2004_hu.pdf

3/2010. (VII.5.) VM rendelet az élelmiszer-előállítással és forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről:
http://www.complex.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A1000003.VM

57/2010. (V.7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről:
http://www.complex.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A1000057.FVM

71/2013. (XI.20.) EMMI rendelet az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavak megengedhető legnagyobb mennyiségéről, a transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek forgalmazásának feltételeiről és hatósági ellenőrzéséről, valamint a lakosság transz-zsírsav bevitelének nyomon követésére vonatkozó szabályokról (2014. február 18-tól hatályos):
http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A1300071.EMM&celpara=#xcelparam

82/2012. (VIII.2.) VM rendelet a gyártmánylapról:
http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A1200082.VM&celpara=#xcelparam

Útmutató a gyártmánylapról szóló, a 105/2012 (X.11.) VM rendelettel módosított 82/2012. (VIII.2.) VM rendelet alkalmazásához:
http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/0/a1/50000/%C3%9Atmutat%C3%B3_gy%C3%A1rtm%C3%A1nylaphoz_2012_10_15.pdf

66/2006. (IX.15.) FVM rendelet az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó egyes élelmiszer-higiéniai szabályokról:
http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0600066.FVM

64/2007. (VII.23.) FVM-EüM rendelet az állati eredetű élelmiszerek forgalomba hozatalának és az értékesítés helyén történő élelmiszer előállításának élelmiszer-higiéniai feltételeiről:
http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0700064.FVM

68/2007. (VII.26.) FVM-EüM-SZMM rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről:
-Legutóbbi módosítás:
32/2014. (XII.9.) FM rendelet egyes élelmiszerlánc-biztonsági tárgyú miniszteri rendeletek módosításáról:
(Az ivóvíz minőségének tanúsítása az engedélyezési eljárásban)
http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0700068.FVM

47/2011. (V.31.) VM rendelet az élelmiszer-vállalkozás működéséhez szükséges szakképesítés meghatározásáról:
http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A1100047.VM&celpara=#xcelparam

41/2013. (V.28.) VM rendelet a vidékfejlesztési miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről, valamint egyes, szakmai és vizsgakövetelmények kiadásáról szóló miniszteri rendeletek hatályon kívül helyezéséről:
http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A1300041.VM&celpara=#xcelparam

52/2010. (IV.30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer -termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről:
http://www.complex.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A1000052.FVM#

Tájékoztató a kistermelők élelmiszer-előállítással kapcsolatos lehetőségeiről (2010.):
http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/9/cb/40000/kistermeloi.pdf

MÉ 2-1/1969 irányelv – Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszer és alkalmazásának útmutatója:
http://www.omgk.hu/Mekv/2/211969.pdf

Útmutató a HACCP elveken alapuló eljárások végrehajtása és a HACCP elvek végrehajtása egyszerűsítéséhez egyes élelmiszer-ipari vállalatoknál (2005.):
http://elelmiszerlanc.kormany.hu/eu-utmutatok

Egyszerűsített HACCP elveken alapuló élelmiszer-biztonsági rendszer kialakítása vendéglátó, közétkeztető egységekben:
http://www.oeti.hu/download/egyszerusitett_haccp_vendeglato_kozetkezteto_egysegekben.pdf

Folyamatosan frissített, engedélyezett üzemek listája a NÉBIH honlapján:
http://www.nebih.gov.hu/szakteruletek/szakteruletek/elelmiszer_takarmanybiztonsag/kozerdeku_adatok/elelmiszer_uzemlistak

Jogsértő esetek

Ezen a linken megtekintheti az élelmiszerlánc-biztonsági szakemberek által feltárt, hatályos jogsértő eseteket:
http://portal.nebih.gov.hu/jogsertesek

Prezentáció a HACCP rendszerről

NAGYRABECSÜLT ÜGYFELEINK,
akik már digitálisan töltik HACCP naplóikat:

eHACCP ügyfelek